Son muchas las alas que baten en el cielo de Tierra de Campos. Rapaces, como cernícalos y aguiluchos, conviven con aves acuáticas en las reducidas zonas húmedas de esta comarca; o con las cigüeñas y su predilección por anidar sobre nuestro patrimonio. Pero, existen unas alas cuyo revoloteo hace tiempo resonaba en las calles de los pueblos, significaba alimento para sus gentes y dio forma a una arquitectura popular convertida en símbolo.
Hablamos de los palomares y el ave que los habita: la paloma bravía y su cría, el pichón. Antaño, este animal formaba parte de la tradición gastronómica de Tierra de Campos, hasta tal punto que se construyeron cientos de palomares para alimentar a la población. Claro que, eso es pasado, y el siguiente capítulo de la historia es bien conocido.
Con el éxodo rural del pasado siglo, todas aquellas construcciones populares dejaron de servir a una población menguada y envejecida pero mejor alimentada. La mayoría se abandonó y desmoronó con los años, y el pichón desapareció de las cocinas.
Desapareció hasta hace pocos años, cuando las verdaderas 'Alas de Campos' volvieron a alzar el vuelo en la comarca gracias a una ambiciosa iniciativa que se ha topado con muchos baches en el camino.
Alas de Campos: una empresa, dos objetivos
Fue en el año 2019, cuando arrancó la empresa 'Apadrina un Palomar' y su marca comercial 'Alas de Campos'. Su objetivo son en realidad dos, pues se propuso rescatar para los fogones el pichón bravío, vinculando su consumo a rehabilitar y devolver la función original a los palomares que se habían abandonado.
Izaskun Villena fue la encargada de poner en funcionamiento todas las máquinas. Arquitecta y nacida en San Sebastián, ella se convirtió en emprendedora rural cuando la Fundación Rehabitar, una organización con sede en Cuenca de Campos y centrada en la recuperación y puesta en valor del patrimonio construido en tierra, le encomendó la misión.
La iniciativa parte de la Fundación Rehabitar, una organización que persigue fomentar y poner en valor la arquitectura tradicional de la comarca de Tierra de Campos con especial atención al patrimonio construido en tierra
Nacida como una startup de la Fundación, la empresa comenzó con la reforma del matadero de pichones de Cuenca de Campos, y en el mismo año 2019 también se puso a punto una nave en Fuentes de Nava como palomar productivo. De este modo, Alas de Campos se convirtió en pionera en el rescate culinario del pichón, emplazando su producto en el menú de prestigiosos restaurantes de de Castilla y León, así como en varias tiendas gourmet.
Una decena de palomares restaurados
Todo, sin dejar de lado su otra misión, devolver la prestancia a los palomares de Tierra de Campos. En los primeros años de funcionamiento consiguieron intervenir en diez de ellos, repartidos por nueve pueblos de la comarca, gracias a ayudas institucionales y mediante la organización de actividades y talleres para voluntarios.
La palomina (excremento de las palomas) se vende a hortelanos y agricultores que conocen de su gran aporte de nitratos. Es útil para la producción agricultura ecológica y huertos ecológicos.
Cada uno ha sido cedido por sus dueños a cambio de su restauración y mantenimiento, y llevan un distintivo a pie de palomar para identificar el restaurante o la empresa que lo ha apadrinado, como recompensa a su fidelidad y apoyo al negocio. Todos ellos forman una ruta de turismo gastronómica que podría estar más nutrida de palomares. Sin embargo, “el proyecto no fue tan viable como debía ser”, reconoce Izaskun.
Un empujón que no llega
Imagina una granja en la que cada corral está separado por varios kilómetros. Un corral que, además, debería tener un mantenimiento semanal, y que para empezar a funcionar debe hacerse una alta inversión. Estos son los problemas a los que se enfrenta la iniciativa. “Las distancias son tremendas entre palomares. Solo un día de trabajo son 50€ de gasoil. En el ir y venir no te sale el número”, manifiesta la terracampina.
Solo para la rehabilitación del palomar de Villamartín de Campos han destinado 25.000€
A esto, hay que sumarle los efectos de la Covid-19, que llegó al año de crearse la empresa y que acabó con sus principales clientes, los restaurantes. “La pandemia nos quebró enteros”, señala. “Tampoco contamos con ayudas en I+D, ni de ningún tipo, pese al esfuerzo que supone crear un producto nuevo que, además, es tradicional aquí”, añade.
Un mercado donde falta producto
Problemas que han hecho muy difícil sacar rentabilidad al negocio. “Esto es algo que tiene que ser apoyado para que funcione”, reclama. Mientras tanto, Alas de Campos aguanta, porque para Izaskun eso es emprender en el medio rural, “es insistir y resistir”.
Ahora se encuentra en un periodo estival que es el momento más álgido de trabajo, cuando mejor crían las palomas. Al año, el ratio de producción oscila, pero calculan que sería en 500m2 productivos más de 200 pichones a la semana. Una cantidad que, curiosamente, no basta para satisfacer la demanda de un mercado donde falta producto. “Tenemos toda la producción vendida”, señala.
Por eso, sigue trabajando, sigue asistiendo a ferias alimentarias para dar a conocer un producto todavía desconocido en el público. Sigue luchando para devolver su lustre a los palomares, y sigue divulgando un oficio tradicional que podría ser fuente de empleo, riqueza y turismo en una Tierra de Campos bien necesitada de ello.
Reportaje fotográfico de José Daniel Navarro (@correuret)